Kool is lekker.
Kool is gezond.
Kool is vooral: groot.
Er zat een reuzespitskool in mijn groentenpakket (Stadsboerderij Turnhout). Één keer een warme groenteschotel, één keer een koolslaatje en de rest is nu zuurkool.
Net als graan fermenteert tot een knapperig desembrood, zo transformeren bacteriën kool tot zuurkool.
Snij de kool fijn en meng er zout onder. Niet te veel, proef gerust. Blijf even goed mengen en zet een nachtje in de koelkast. Het zout zal het vocht uit de sappige kool trekken.
Neem een propere glazen bokaal en vul met kool+sap. Duw stevig aan om lucht en zuurstof te verwijderen. De kool moet helemaal onder het vocht staan. Eventueel (zout)water toevoegen. Vul een plastiek zakje met wat water om de bokaal helemaal te vullen. Sluit de bokaal zorgvuldig en wacht. Na een week ruik je al een frisse zuurkoolgeur. Proef regelmatig en als je tevreden bent van de zurige smaak dan mag de bokaal in de koelkast. Daar stopt de fermentatie.
Zuurkool is vooral gekend als Elzasser streekgerecht, bereid met spek en rookworst. Ik maak er hamburgertjes van voor in mijn burgerbroodjes.
Ingrediënten voor 8 zuurkoolpatties
200g zuurkool
500g aardappel, in de schil gegaard
1 ajuin, gesnipperd
1 teentje look, geplet
Een glaasje witte wijn
1 laurierblad
Komijn, peper en zout naar smaak
Olijfolie
1 eetlepel bloem
Yoghurt + paprikapoeder mengen tot een begeleidend sausje
Bereiding
Stoof de ajuin glazig in olijfolie. Voeg de look toe en de kruiden en vervolgens de zuurkool. Giet er de wijn bij en laat op een zacht vuurtje droogkoken.
Pel en plet de aardappel en meng onder het zuurkoolmengsel. Er kan een eitje bij, als bindmiddel. Voeg bloem toe tot een samenhangend geheel.
Vorm met natte handen bollen en duw plat tot hamburgers. Bak deze rustig in een pan met olijfolie.
Snij een burgerbroodje doormidden en stop het even in de grill.
Leg een zuurkoolpattie tussen het burgerbroodje.
Roer paprika onder wat yoghurt en serveer bij het broodje. Maak er een herfstslaatje bij, met veldsla, witloof of spinazie.
.
PS: je kan eender welke groente fermenteren. Ga eens aan de slag met restjes!
